På det seneste par år er opstået et fænomen som man kun kan undre sig overhovedet er bæredygtigt som forretning: Bagel Shops.
Jo bevares, jeg kan godt selv lide Bagel-sandwiches, men set med afsætningsmæssige briller er det temmelig dødfødt og grebet totalt forkert an.
Forklar mig først hvorfor bagels er så smarte? Der er HUL midt i brødet for Christ sake! Jalapeno’en ryger ud gennem bunden, og lander i skødet når man forsøger at tage en bid af den. Bagels er ikke lavet til at lave sandwich af – ja jeg kan faktisk ikke lige forklare hvad de egentlig er lavet til? Jeg har Googlet mig til at skidtet er opfundet for 400 år siden af en Østrigsk mand som bager brød i form af en stigbøjle (altså fodstøtten på sadlen til en hest!) for at hædre den polske konge som beskyttede Østrig imod Tyrkisk invasion. Godt så! Rundt kogt brød i stig-bøjleform. Brødet/dejen er nemlig KOGT inden den bages – hvilket giver denne særlige tekstur på brødet. Så er det jeg spørger: Er dejen noget specielt? Er den noget at skrive hjem om? Personligt synes jeg det ikke, men fred med det. Toppings er da gode i Bagel Shops.
Nu vi taler om toppings, så er en Bagel Shop menu jo et sandt mareridt som kunde. Først skal man vælge brød (altså stigbøjlen). Med paprika? Med Sesam? Hvede? Rug? Med ost og tomat???? Jamen det er da spændende! Nå? Man kan IKKE få andet end hvede, hvis man vælger en LILLE Bagel. Ærgeligt nok.
Hvilken smørelse vil du have? (smørelse??) Creme Cheese? Hvidløg? Plain? Spices? Duh, aner det ikke – bare tag noget!
Hvad ville du have på? Tunsalat? Kylling? Paprikakylling? Kalkun? Laks (”røget eller fersk”?) Skinke? Parma Skinke? Laks? Godt så, det tager vi. Hvad? Jaeh – fersk tak!
Rødløg? Thomat? Rucula? Alm salat? Jalapenos? Agurk? Soltørrede tomater? (”ja de koster 5 kr. ekstra”). Ehmn joeh, Jalapenos smager da godt? Oliven? Joeh tak (??)
Hvilken dressing? Hvad har du? Hvidløg, Creme Fraise, Thousand Island, Pesto, Sennepsdressing og et par andre jeg har glemt.
Jotak – sennep går vist godt med laks (senneps-dressing mener jeg selvfølgelig).
Nu rulles ”stigbøjlen” så sammen i papir og skæres over på midten med en brødkniv. Muligvis fordi hvis man skal dele den altså ”blande smag” med sin kollegaer? Eller hvorfor skærer de den egentlig over? Jeg har da aldrig fået en Whopper skåret over i 2 halve? Nå, det gør man åbenbart med Bagels!
Så nu er jeg endt med:
En stigbøjle med ost og tomat-brød, med garlic creme cheese, fersk laks, rucula, thomat, rødløg, Jalapenos agurk og sennep (!). Ikke senneps-dressing, men fyren i Bagel Shoppen troede åbenbart jeg mente det bogstavligt da jeg sagde ”sennep”.
Mens sceneriet er stået på, har 10 kunder ventet tålmodigt bag mig, og har forsøgt at memorisere deres egen ”konfiguration” af frokost. Én med sesam, natural, kalkun uden rødløg og med Thousand ogeh en med hvede, smør, kylling (var det med paprika?) hvidløgs dressing .... gad vide om kollegaen kan lide rødløg???
Venner venner venner! DET HOLDER IKKE – STOP STOP STOP!
STOOOP!
Når man laver et ”food outlet” så har det éet succes-kriterie: Få solgt mest muligt – hurtigst muligt. Bagel Shops de SLÅR DERES KUNDER IHJEL!. Ikke fordi at der er noget galt med maden (med mindre man får fersk laks med sennep!) – men fordi kvalitets-ingredienserne kan mikses i et overdrevet antal varianter, og med et smagsudtryk som udover at slå kokken ihjel – også slår konsumenten ihjel. Kunder skal IKKE have valg der IKKE giver mening. Hvis de vil spise mærkelige ting, så skal de nok selv gøre opmærksom på det
(”goddav, jeg vil gerne have en pizza uden ost – bare med peperoni” (pizzamanden) ”bare tomat og pepperoni???” – hvorefter han tilføjer en ”nummer 179” på sit menukort for tænk hvis andre også ville have sådan en amputeret pizza?)
Sorry - tilbage til sagen: GØR DET NEMT for dine kunder at VÆLGE, og tillad KUN dine kunder at vælge ting som SMAGER GODT. Selvom de selv har blandet en lakse-sennep-Jalapenos- Bagel – så er det DIN SKYLD hvis ikke den smager godt! Husk det! Kunden vælger noget skidt – og det er DIN skyld han ikke kommer igen!! DIN SKYLD!
Der er en grund til at McDonals er så succcesfulde. De kan sælge forholdsvis ringe mad, på en så nem og konsekvent måde, at man altid ender med at købe det. IKKE fordi det smager godt – men fordi det er NEMT.
En Bagel Shop SKAL IKKE have 5 trin med mindst 5 valgmuligheder i hver. DET GIVER OVER 3.000 kombinationsmuligheder (5x5x5x5x5x5) hvoraf de 2950 SMAGER DÅRLIGT, og 30 smager så uforskelligt at de er unødvendige.
Lav nogle nemme købsbeslutninger for kunden: Plain brød, Creme cheese natural, laks, grønt (ingen Jalapenos) og sennepsdressing (sukker, sennep, æggeblomme). Det her hedder en Lakse Bagel og er nummer 1 på menuen. Hvorfor denne? Jo, fordi det er almindelig kendt på gode restauranter, at laks er en fersk spise, den skal ikke ”overdøves” af alt muligt anden skrammel. Dressingen er designet til laks – og kunderne kender konfigurationen med hvid brød og laks og sennepsdressing. 99% vil synes denne er fantastisk! Og den sidste 1% vil bede om en rug-stigbøjle i stedet – eller ekstra jalapenos. No harm done.
På denne måde laves ÉN for hver hovedingrediens:
1 - Laks (røget eller fersk)
2 - Skinke (parma eller kogt)
3 - Parma Skinke
4 - Tun
5 - Kylling (fersk eller paprika)
6 - Kalkun
Det giver 6 menu-punkter, med 3 af dem hvor der er 2 varianter dvs ialt 9 forskellige sandwich ialt!
80% af kunderne vil købe disse totalt uden ændringer. Af de resterende 20% vil de 16 (80%) blot tilføje/fjerne én ingredens (og de sidste 4% er uden for terapeutisk rækkevidde).
Det betyder at man kan servicere sine kunder HURTIGT og EFFEKTIVT og sikre at det de køber SMAGER GODT og man kan endda forberede én af hver type på forhånd (15 minutter før frokost-rush) og ”bagels’ne” vil stadig være 100% FRISKE.
Samtidig gør dog lidt for at skabe ”up-selling”. Lav nogle menuer som inkluderer drikkevarer og tillægs-grønt. F.eks. et plasticbæger med friske på-langs-skårne peberfrugter. Kære kunde, skal din Lakse Bagel være en menu? Du får en kildevand, og et bæger friske grøntsagssnaks med for kun 65 kr ialt. VALUE – SÆLG MERE til dine kunder. Giv dem en ekstra oplevelse. Om sommeren laves en bæger Jordbær til desert, eller hvad ved jeg. Vær kreative på UP-SELLING hvor du tjener flere penge, i stedet for at være det på konfiguration hvor du dræber både din butik og dine kunder.
Som detail-handler har du 3 parametre som driver din forretning:
1) Omsætning/Indtjening per kundetransaktion
2) Transaktionshastighed og -omkostning - dvs hvor mange kunder kan hvor få ”personaler” betjene?
3) Antal kunder – altså hvor mange kommer i din butik ialt. Gør det NEMT at købe MEGET ...hurtigt!
Hvis Tid (hastighed), Pris og Kvalitet er iorden – så mangler du blot en ”Bagel Drive” forbi dit butiksvindue, og så har McDonalds en seriøs konkurrent – indtil da fri mig venligt for en Laks med sennep og Jalapenos, og NEJ DET ER IKKE MIN SKYLD – det er DIN SKYLD fordi du lod mig købe den!
Indlæg
